CHẾ BIẾN THANH LONG SẤY: GIẢI PHÁP SAU THU HOẠCH TRƯỚC ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH COVID-19
Việt Nam hiện là nước xuất khẩu thanh long lớn nhất thế giới, chiếm thị phần cao nhất tại châu Á, châu Âu và một số thời điểm tại Mỹ. Thái Lan và Israel là hai nước xuất khẩu lớn thứ hai và thứ ba tại thị trường châu Âu. Tại thị trường Mỹ, Mexico và các nước Trung – Nam Mỹ là các đối thủ cạnh tranh lớn nhất đối với các nhà xuất khẩu thanh long từ châu Á do lợi thế địa lý. Thanh long Việt Nam đã có thương hiệu lâu với người Mỹ gốc Á. Thanh long Thái Lan, Malaysia… đang cố gắng tìm kiếm thị phần tại thị trường này. Tại châu Á, Việt Nam là nhà xuất khẩu hàng đầu vào thị trường Trung Quốc, tuy nhiên xuất khẩu sang các thị trường như ASEAN, Hồng Kông vấp phải cạnh tranh ngày càng tăng từ các nước như Đài Loan, Thái Lan và Malaysia.
Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) cho thấy, hiện nay có 60/63 tỉnh, thành trồng thanh long, với diện tích và sản lượng tăng rất nhanh. Nếu năm 1995 cả nước có hơn 2.200 ha trồng thanh long, sản lượng gần 23.000 tấn thì đến năm 2018 tăng lên gần 54.000 ha trồng thanh long (trong đó diện tích đang cho thu hoạch hơn 45.000 ha), sản lượng đạt hơn 1 triệu tấn, tăng 24 lần về diện tích và tăng hơn 46 lần về sản lượng. Diện tích trồng thanh long tăng nhanh. Bình Thuận là nơi có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất chiếm 63,2% diện tích và 68,4% sản lượng cả nước, Long An (chiếm 17,3% diện tích và 14,2% sản lượng), Tiền Giang (chiếm 10,9% diện tích và 13,7% sản lượng). Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh Miền Nam như Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh Miền Bắc. Năm 2018, sản lượng thanh long cả nước đạt 1.074,2 nghìn tấn (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn ;Tổng cục thống kê, 2018).
Do tình hình dịch bệnh Covid-19 ảnh hưởng tới thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lận cận, (Long An,Tiền Giang, Bình Thuận, Ninh Thuận….) nên ảnh hưởng rất lớn đến việc sản xuất, tiêu thụ thanh long của Bình Thuận nói riêng và của cả nước nói chung. Đặc biệt, đối với tình hình tiêu thụ tại khu vực các cửa khẩu biên giới phía bắc giáp với Trung Quốc, năng lực thông quan tại đây thường xuyên bị ảnh hưởng bởi do ảnh hưởng của dịch bệnh covid-19 năng lực thông quan luôn bị hạn chế khiến cho lượng hàng hóa bị ùn ứ tạu khu vực cửa khẩu rất lớn.
Hiện nay, Thanh long chế biến là một trong những sản phẩm nông sản chế biến được tiêu thụ với sản lượng rất lớn trong nước và xuất khẩu đi các nước như Trung Quốc, Malaysia, Hàn Quốc,… Với đặc trưng về công nghệ chế biến hiện nay, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của sản phẩm thanh long sấy phụ thuộc vào chất lượng và dư lượng của nguyên liệu đầu vào. Trong quá trình gia nhiệt thì sản phẩm sẽ thay đổi trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị và hàm lượng các chất dinh dưỡng, tuy nhiên chất lượng về an toàn VSTP như tồn dư thuốc BVTV hay kim loại nặng sẽ không thay đổi. Chất lượng này có thể vẫn sẽ giữ nguyên từ nguyên liệu ban đầu cho tới sản phẩm thành phẩm trong suốt quá trình chế biến. Vì vậy việc kiểm soát an toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất là hết sức quan trọng. Đây là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm thành phẩm sau cùng. Do đó, việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào sản xuất các sản phẩm thanh long sấy cho thấy việc đầu tư nghiêm túc vào chất lượng sản phẩm, nhằm tạo ra các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu chất lượng ở những thị trường khó tính nhất. Kết quả điều tra và thu thập thông tin thực trạng sản xuất và VSATTP tại doanh nghiệp, cơ sở sản xuất thanh long sấy.
Quy trình công nghệ chế biến thanh long sấy (tham khảo)
Tham khảo quy trình sản xuất các sản phẩm nông sản sấy của FAO, sản phẩm thanh long sấy về cơ bản được được sản xuất theo sơ đồ và thuyết minh quy trình công nghệ như sau:
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu & Phân loại
Nguyên liệu thanh long đầu vào là những quả nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không thể sử dụng. Quả sạch và hầu như không có bất kỳ dấu hiệu tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường; hầu như không chứa côn trùng ảnh hưởng đến chất lượng thịt quả. Quả được kiểm tra chất lượng xác định chỉ số bao gồm: các chỉ tiêu lý hóa: Hàm lượng nước (%), hàm lượng các chất như TSS (oBx); kiểm tra kim loại nặng; dư lượng thuốc BVTV; vi sinh vật và tạp chất.
Rửa
Sau khi phân loại, nguyên liệu được đưa vào máy để rửa sạch. Giúp loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật hay tạp chất trên bề mặt trái.
Gọt vỏ
Thanh long sau khi rửa sẽ được cắt bỏ tai và gọt vỏ đối với sản phẩm sấy có vỏ hoặc không gọt vỏ đối với sản phẩm sấy nguyên vỏ.
Cắt tạo hình
Tùy vào hình dạng sản phẩm đầu ra mà thanh long được cắt lát tạo hình tròn hoặc hình bán nguyệt, chiều dày mỗi lát từ 5 – 7 cm, đường kính tùy thuộc đường kính trái
Phối trộn
Tùy vào yêu cầu của từng thị trường mà doanh nghiệp xác định có phối trộn/ngâm trong dung dịch đường/phụ gia hay không, nồng độ các chất phối trộn/ngâm phù hợp với yêu cầu cụ thể của từng thị trường.
Sấy
Nguyên liệu sau khi phối trộn/ngâm được để ráo, sau đó được xếp vào khay inox và đưa vào buồng sấy. Công nghệ sấy là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng và trạng thái của sản phẩm. Hiện tại, tùy theo công nghệ sấy được áp dụng mà thanh long sấy được chia thành 2 dạng sản phẩm sau đây:
|
|
Thanh long sấy dẻo
|
Thanh long sấy giòn
|
|
Phương
pháp sấy
|
- Sấy lạnh (sấy bơm nhiệt): Dựa trên nguyên lý sấy đối lưu, phương pháp này sử dụng hệ thống bơm nhiệt kết hợp với hệ thống hút ẩm nhằm tách ẩm, làm khô không khí sấy hoàn toàn trước khi đưa vào buồng sấy và làm nóng khí sấy. Nhiệt độ sấy từ 35- 60 oC, độ ẩm không khí sấy khoảng 10 – 30%. Dưới sự chênh lệch ấp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy) mà hơi nước ở sản phẩm tự bốc hơi và làm khô sản phẩm.
- Sấy bức xạ: Phương pháp làm khô sản phẩm sấy bằng cách sử dụng nhiệt bức xạ phát ra từ tia hồng ngoại là tác nhân chính để làm bay hơi nước có trong thực phẩm. Trong phương pháp sấy bức xạ, nguyên liệu được cấp nhiệt bằng hiện tượng bức xạ, còn sự thải ẩm ra môi trường bên ngoài theo nguyên tắc đối lưu
- Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường gần như chân không. Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chân không để tạo môi trường chân không, nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng 30-40 độC. Khi nước sôi đồng nghĩa với sự bốc hơi nước diễn ra rất nhanh làm cho vật sấy khô nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường.
|
Sấy thăng hoa (freeze drying) là một kỹ thuật còn được gọi là “làm khô lạnh”. Trong đó sản phẩm được sấy khô qua quá trình thăng hoa của nước dưới nhiệt độ và áp suất thấp. Nước trong sản phẩm được đông lạnh thành đá sau đó được loại bỏ trực tiếp ra khỏi sản phẩm bằng
cách hóa hơi. Điều này được thực hiện trong môi trường chân không.
Sấy thăng hoa là một quá trình gồm
3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: lạnh đông
nguyên liệu để chuyển một
phần nước trong nguyên liệu sang dạng rắn.
- Giai đoạn 2: tạo áp suất chân không rồi gia nhiệt nguyên liệu trong buồng sấy để nước thăng hoa. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
- Giai đoạn 3: sấy chân không để tách thêm một phần ẩm ở dạng lỏng trong nguyên liệu. Trong quá trình này lượng nước còn lại không được đóng băng do các liên kết phân tử với chất hòa tan sẽ được lấy ra khỏi sản phẩm, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn lại khá thấp, chỉ khoảng 1~4% nên sản phẩm thường có độ giòn.
|
|
Sản phẩm
|
- Các phương pháp trên thời gian sấy khô sản phẩm rất nhanh, sản phẩm sấy có cấu trúc mền dẻo, không cứng, mùi vị tự nhiên. Ngoài ra, phương pháp bức xạ hồng ngoại có khả năng tiêu diệt côn trùng, vi sinh vật có hại ngay cả ở nhiệt độ thấp, đây là ưu điểm vượt trội so với các phương pháp sấy nhiệt khác.
- Sản phẩm có vị mạnh hơn so với ban đầu vì quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu, do đó hàm lượng chất khô trong 1 đơn vị khối lượng sấy sẽ tăng lên. - Các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu cũng thoát ra bên ngoài trong qua trình sấy, nên mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với ban đầu.
- Tuy nhiên, sản phẩm sau khi sấy thường bị co cóm so với tạo hình ban đầu, có màu sắc thay đổi so với ban đầu do các hợp chất polyphenol trong nguyên liệu bị oxy hóa trong quá trình sấy và làm cho sản phẩm bị hóa nâu. Ngoài ra, các phản ứng Maillard xuất hiện trong quá trình sấy các nguyên liệu có chứa đường khử và gốc amin tự do tạo ra các hợp chất melanoidine cũng làm cho sản phẩm bị sậm màu hơn
|
- Phương pháp sấy thăng hoa là không làm tổn thất các cấu tử mẫn cảm nhiệt trong nguyên liệu như các vitamin, các cấu tử hương, các chất có hoặt tính sinh học, các chất màu. Sản phẩm sau khi sấy giữ được hình dạng như tạo hình ban đầu, có cấu trúc giòn xốp, có hương vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu.
- Bên cạnh đó sản phẩm được sấy ở nhiệt độ rất thấp nên sản phẩm có màu sắc tự nhiên như ban đầu, độ ẩm trong sản phẩm giảm rất thấp cũng giúp ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật giúp sản phẩm có thời gian bảo quan lâu hơn và giữ được màu sắc tự nhiên tốt hơn do không xảy ra các phản ứng nâu hóa trong quá trình bảo quản.
- Tuy nhiên, thời gian sấy sản phẩm lâu, tốn kém chi phí và năng lượng.
|
Đóng gói & Thành phẩm
Thanh long sau sấy được làm nguội và đóng gói bằng túi zipper, bao bì PE, PP, với trọng lượng 100gr, 200gr..1kg, 5kg..100kg, 1tấn đến 10 tấn theo tiêu chuẩn phân phối hay cất trữ của Công ty hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
Ngô Đồng