An toàn thực phẩm của sản phẩm thanh long sấy của
đơn vị sản xuất tại Việt Nam

Với đặc trưng về công nghệ chế biến hiện nay, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của sản phẩm thanh long sấy phụ thuộc vào chất lượng và dư lượng của nguyên liệu đầu vào. Trong quá trình gia nhiệt thì sản phẩm sẽ thay đổi trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị và hàm lượng các chất dinh dưỡng, tuy nhiên chất lượng về an toàn VSTP như tồn dư thuốc BVTV hay kim loại nặng sẽ không thay đổi. Chất lượng này có thể vẫn sẽ giữ nguyên từ nguyên liệu ban đầu cho tới sản phẩm thành phẩm trong suốt quá trình chế biến. Vì vậy việc kiểm soát an toàn chất lượng nguyên liệu đầu vào cho quá trình sản xuất là hết sức quan trọng. Đây là điều kiện tiên quyết để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm cho sản phẩm thành phẩm sau cùng. Do đó, việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vào sản xuất các sản phẩm thanh long sấy cho thấy việc đầu tư nghiêm túc vào chất lượng sản phẩm, nhằm tạo ra các sản phẩm đáp ứng các yêu cầu chất lượng ở những thị trường khó tính nhất. Kết quả điều tra và thu thập thông tin thực trạng sản xuất và VSATTP tại doanh nghiệp, cơ sở sản xuất thanh long sấy cho thấy:

Hệ thống quản lý chất lượng và điều kiện sản xuất:

Theo kết quả điều tra và thu thập thông tin, một số công ty khảo sát áp dụng hệ thống quản lý mối nguy theo HACCP, số khác áp dụng hệ thống ISO 22000 trong đó đã bao gồm HACCP như công ty nông sản Mekong, công ty Nafoods, công ty Pitaya Vietnam. Có thể thấy để xuất khẩu mặt hàng thanh long sấy, đòi hỏi doanh nghiệp phải tuân thủ các hệ thống giám sát, quản lý chất lượng chặt chẽ. Việc sản xuất đúng quy trình, khẳng định chất lượng, bảo đảm an toàn thực phẩm, các sản phẩm được chứng nhận theo yêu cầu của thị trường quốc tế cho thấy doanh nghiệp rất chú trọng đến sự phát triển bền vững và hiệu quả.

Chất lượng nguyên liệu đầu vào:

Để tạo ra các sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng, đặc biệt là ở những thị trường cao cấp đòi hỏi tiêu chuẩn chất lượng về ATTP như dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng rất khắt khe, thì chất lượng nguyên liệu ban đầu được đánh giá là yếu tố then chốt, bởi vậy để kiểm soát tốt nguồn nguyên liệu, các doanh nghiệp đã quy hoạch phát triển vùng nguyên liệu theo hướng an toàn, chứng nhận sản phẩm (VietGAP, GlobalGAP, hữu cơ...). Hiện nay các doanh nghiệp Thanh Long Bình Thuận, Thanh Long Hoàng Hậu, công ty Nafoods sản xuất theo hướng tự phát triển vùng nguyên liệu riêng, các vùng nguyên liệu được các công ty quan tâm, đầu tư sản xuất theo các hướng dẫn thực hành nông nghiệp của Việt Nam (VietGap) hoặc thế giới (GlobalGap) nhờ đó chất lượng nguyên liệu đầu vào đạt được mức độ đồng đều về chất lượng cũng như đảm bảo các yêu cầu về dư lượng thuốc vảo vệ thực vật. Trên cơ sở quản lý chất lượng này mà doanh nghiệp có thể xây dựng tiêu chuẩn các chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào cho phù hợp với công nghệ chế biến và tự công bố sản phẩm theo yêu cầu chất lượng của các thị trường tiêu thụ.

Trái thanh long sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP tại HTX TL Thuận Tiến

Công nghệ, thiết bị và phụ gia thực phẩm

Trong quá trình chế biến, quy trình công nghệ và thiết bị ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của sản phẩm. Công nghệ chế biến cần đảm bảo các đặc tính duy trì dinh dưỡng, không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của sản phẩm thực phẩm. Đối với doanh nghiệp sản xuất lớn đã được thực hiện và đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thì sản phẩm thực phẩm tránh xa được các mối nguy hại có khả năng gây mất an toàn. Với các cơ sở sản xuất nhỏ, yêu cầu thiết bị sản xuất vệ sinh, vật liệu thiết bị an toàn, và các công đoạn của quy trình chế biến đồng bộ, khép kín để giảm các mối nguy, tránh nhiễm bẩn từ môi trường sản xuất. Theo doanh nghiệp xuất khẩu nông sản Mekong, thanh long được đưa vào sấy dẻo đa phần là sản phẩm có độ chín cao, hoặc phụ phẩm của quá trình phân loại hàng xuất khẩu. Do đó, nguyên liệu đầu vào thường chỉ được kiểm tra độ Brix và loại bỏ những quả hư hỏng do sâu bệnh hoặc bị tác động vật lý quá mức. Hiện tại, chưa thể thống kê chính xác tỷ lệ hư hỏng nói trên ở các doanh nghiệp do hạn chế đi lại bởi dịch Covid, tuy nhiên qua khảo sát sơ bộ một số doanh nghiệp công bố mức 20 – 30% tỷ lệ hư hỏng nguyên liệu đầu vào và buộc phải loại bỏ. Ở một số thị trường khó tính như châu Âu, đường được xem là chất có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, nên việc bổ sung đường và các sản phẩm thanh long sấy phải nằm trong mức giới hạn cho phép. Tuy nhiên, các doanh nghiệp điều tra đa phần đều không bổ sung thêm phụ gia nói chung và đường nói riêng trong quá trình tiền sơ chế và chế biến nhằm đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật đáp ứng các thị trường này. Việc bổ sung các chất phụ gia nhằm ổn định các đặc tính của sản phẩm cũng được người tiêu dùng và các nhà nhập khẩu quan tâm Sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục và giới hạn cho phép, nếu không đúng liều lượng, chủng loại sẽ gây ngộ độc cấp tính hoặc tổn hại lâu dài cho sức khỏe con người.

Điều kiện bảo quản và bao gói sản phẩm Bảo quản sản phẩm sấy sau chế biến cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm thành phẩm. Chất lượng sản phẩm sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó độ ẩm của sản phẩm, vật liệu bao bì chứa sản phẩm và các điều kiện bảo quản như độ ẩm không khí, nhiệt độ, môi trường, ánh sáng…cũng có tác động không nhỏ đến khả năng bảo quản. Sản phẩm sấy được khuyến cáo thời hạn bảo quản dựa trên độ ẩm sản phẩm thành phẩm, độ ẩm cao thì thời hạn bảo quản ngắn và ngược lại. Bao bì chứa sản phẩm ít chịu tác động của môi trường và thân thiện cuộc sống sẽ được ưu tiên sử dụng. Nhiệt độ và độ ẩm không khí cao sẽ làm biến đổi thành phần chất lượng sản phẩm như các phản ứng oxy hóa và tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm.

Chất lượng và an toàn thực phẩm

Hiện nay chưa có thông tin tiêu chuẩn của Codex cho nhóm sản phẩm thanh long sấy. Tuy nhiên một số doanh nghiệp đã xây dựng tiêu chuẩn cơ sở như đã sau để thương thảo với khách hàng trong hợp đồng mua-bán: Bảo quản sản phẩm sau khi sấy sau cũng rất quan trọng vì sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm thành phẩm. Chất lượng sản phẩm sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó độ ẩm của sản phẩm, vật liệu bao bì chứa sản phẩm và các điều kiện bảo quản như độ ẩm không khí, nhiệt độ, môi trường, ánh sáng…cũng có tác động không nhỏ đến khả năng bảo quản. Sản phẩm sấy được khuyến cáo thời hạn bảo quản dựa trên độ ẩm sản phẩm thành phẩm, độ ẩm cao thì thời hạn bảo quản ngắn và ngược lại. Bao bì chứa sản phẩm ít chịu tác động của môi trường và thân thiện cuộc sống sẽ được ưu tiên sử dụng. Nhiệt độ và độ ẩm không khí cao sẽ làm biến đổi thành phần chất lượng sản phẩm như các phản ứng oxy hóa và tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây hư hỏng sản phẩm. Sản phẩm thanh long sấy mặc dù chưa được ưa chuộng trong nước, nhưng để đa dạng hóa sản phẩm, gia tăng giá trị cho ngành sản xuất thanh long phục vụ nội tiêu và hướng tới xuất khẩu đòi hỏi doanh nghiệp và các cơ sở chế biến phải có hệ thống quản lý sản phẩm, xây dựng các tiêu chuẩn kỹ thuật và tự công bố sản phẩm. Đồng thời kiểm soát chặt chẽ quy trình sản xuất, chế biến, đáp ứng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.

CÔNG BÁ – NGÔ ĐỒNG